|
La cucina povera Di Giulia Lucini ed Elvia Materietti
Povertà e cucina
"Povera" si definisce solitamente quella cucina composta da piatti non elaborati, con proprietà organolettiche non eccessive, valori non alti in grassi, in vitamine, con ricchezza di fibre. La cucina povera, in questo senso, coincideva con il concetto di "cucina dei poveri". Oggi non più. La cucina povera infatti, basata su verdure, erbe campagnole, legumi, patate, castagne, segala, mais, si è oggi "arricchita" di vari condimenti che la rendono piuttosto "ricca", in molti casi decisamente sostanziosa. E’ rimasta praticamente soltanto la definizione di piatti "poveri", per una cucina che pur conservando una certa semplicità di elaborazione, nondimeno è totalmente cambiata nella sostanza. Anzi, alcuni piatti sono addirittura spariti dai menu popolari di oggigiorno. Perciò tenteremo di ricostruire, almeno per sommi capi e attingendo a poche testimonianze, una traccia del modo di alimentarsi del periodo precedente la seconda guerra mondiale e nel decennio successivo, tanto per avere un quadro di base, al quale poter poi aggiungere, di volta in volta quando ne avremo notizia, ulteriori informazioni. Una precisazione: nelle descrizioni che seguiranno, si avrà modo di veder scritto, per parecchie volte, la parola "burro". Questo non deve dare l'idea che la cucina povera grondi di burro fuso: tutt'altro. Il burro veniva usato semplicemente in alternativa all'olio di oliva, un po' per tradizione (non si coltiva ovviamente l'ulivo in Valtellina), un po' perché l'olio era abbastanza caro. La quantità che viene usata, è sempre a discrezione di chi cucina.
Il menu tipico e le stagioni dell’anno
La cucina valtellinese è sempre stata umile ed essenziale, condizionata anche dall'isolamento geografico della provincia e dall'antica povertà di ogni zona decentrata. E' basata su un ridotto numero di ingredienti stagionali, da utilizzarsi secondo un preciso calendario. Grano saraceno, mais, segale, orzo, patate, castagne, latte, verdure coltivate negli orti presso casa o offerte dalla natura (insalata e asparagi selvatici) erano gli ingredienti principali messi a disposizione per la sopravvivenza. Il grano saraceno e il mais venivano macinati in mulini mossi dalla forza motrice dell'acqua, portata in loco da canalizzazioni, con delle macine di pietra (ce ne sono ancora delle tracce in parecchie località). La farina di grano saraceno (comunemente denominata "farina nera" per il suo caratteristico colore grigio) veniva utilizzata per la preparazione di un piatto particolare, i pizzoccheri, (tagliatelle cucinate con verze e patate e condite con formaggio "scimudin", tenero e molto filante, e burro fuso) oggi molto conosciuto anche fuori dalla nostra valle, e per i sciatt (bocconcini di formaggio locale ricoperto di pastella fatta con farina nera, con l'aggiunta di un cucchiaio di grappa, fritti nello strutto). Altro piatto tipico è la polenta (diversa da quella tradizionale di tipo veneto, perché viene utilizzata farina di mais mischiata con la tipica farina di grano saraceno) e la polenta taragna preparata con l'aggiunta di burro fresco e formaggio grasso. Questi piatti vengono ancora oggi cucinati e portati in tavola seguendo quelle regole antiche di preparazione tramandate da madre in figlia, e si sono imposti per i loro sapori genuini e caratteristici, mantenendo comunque la semplicità degli ingredienti e la squisitezza dei sapori. La presentazione delle specialità gastronomiche della valle si completa con la produzione delle mele, con le castagne, le noci e il miele, quest'ultimi utilizzati per la preparazione di dolci tipici (panun e cupèta). Molto proficuo anche l'allevamento dei maiali, fonte di reddito non indifferente nell'economia contadina. Il "porco da ingrasso" era considerato un investimento (veniva allevato con gli scarti di cucina o i surplus alimentari, le ghiande, le pelli di patata, rape, siero scartato dalla lavorazione del latte, ecc.) in continuo aumento ogni mese fino alla "riscossione", cioè fino alla sua macellazione: dell'animale viene utilizzato tutto, dal sangue (utilizzato per i sanguinacci) alle ossa (bollite per fare il brodo - la carne e i nervetti erano poi consumati insieme a patate lesse), alla cotica utilizzata per saporitissimi minestroni di verdura e per i cotechini. Un tempo i prodotti derivati dalla macellazione e sapientemente trattati rappresentavano una scorta di carne per i periodi magri, a differenza di oggi che i prosciutti, i salami e il lardo sono considerati delle prelibatezze gastronomiche. L'utilizzo della carne di manzo, invece, non era molto diffusa; infatti le mucche erano troppo preziose e non erano allevate per la macellazione, ma per la produzione del latte e dei suoi derivati. Ecco una traccia di come poteva essere composto il menu locale.
Pasto invernale Mattina: polenta con latte o formaggio Quando si raccoglieva il latte comune, caffè-latte con pane (nota: la raccolta del latte comune, operazione chiamata in dialetto locale "culàa", "colare" il latte, toccava di volta in volta all'uno o all'altro degli allevatori, a seconda delle quote di latte sino ad allora versate. Il contadino che "colava" il latte, lo lavorava traendone i latticini da vendere o per la sua famiglia). Mattino del giorno di Pasqua: polenta con uova fritte
Mezzogiorno: polenta fredda o pane con formaggio o salumi (se benestanti) Periodo autunnale: si alternava con patate e castagne secche bollite e salate; oppure fagioli in umido. La domenica si usava fare polenta e spezzatino oppure risotto con lesso o osso al quale si aggiungevano le patate.
Sera: minestra di orzo una volta alla settimana che durava per due sere (orzo, fagioli, verza, cipolla carota) minestra di riso, di pasta, o mista con patate e fagioli. Poi i "brascher", ossia le caldarroste.
Giorno di natale caffè-latte e pane al mattino polenta e spezzatino e il dolce "panù" (farina di frumento e segale metà e metà con fichi e uvetta comprati, uva locale appassita, castagne piccole e noci)
Pasto estivo Mattina: pane, caffè di orzo con un goccio di vino e un pezzettino di burro fresco Mezzogiorno: polenta con formaggio, spesso fagiolini al burro e altre verdure di stagione. Oppure si cucinavano spesso anche i "taroz" (patate schiacciate, fagiolini e fagioli, burro, formaggio tenero rimestati come la polenta) Durante il periodo bellico 1939 - 45 quando la farina era scarsa si alternava alla polenta di mais e farina di grano saraceno, con una polenta fatta di patate schiacciate, un mestolo di acqua ed un pugno di farina gialla. Durante le feste o le ricorrenze si mangiavano i maccheroni di pasta dura (macarù), ovviamente acquistati , o altra pasta di grano duro, mista a patate e condita con burro arrostito e formaggio di alpeggio invecchiato dall’anno prima, grattuggiato.
Sera: minestra con verdura, insalata con fagioli raramente un uovo, formaggio, pane o polenta avanzata di mezzogiorno In primavera la minestra veniva fatta con le verdure dei prati: ortiche, sciupét, farinéi, il cuore una pianta che somiglia alla costa da orto, le foglie di tarassaco. Le foglie di tarassacco, in febbraio-marzo, quando sono tenere, sono ottima insalata, consumata ancor oggi.
Ai bambini svezzati veniva data di solito, per colazione, polenta e latte. A mezzogiorno una pappa con farina di frumento o farina gialla. A sera minestra, insieme agli adulti, oppure pancotto con formaggio tenero. Ai bambini veniva anche spalmata sul pane o sulla polenta la marmellata di sambuco, quasi l’unica marmellata che veniva preparata -, anche perché lo zucchero era allora molto scarso.
Le verdure e la frutta, i funghi Accompagnavano i pasti di mezzogiorno e sera, vari tipi di verdure crude e cotte e legumi. L'orto tipico poteva contenere, in genere, insalata di cicoria, erbe aromatiche (salvia, rosmarino, prezzemolo, a volte menta, basilico), porro, coste (ingrediente anche per i pizzòccheri), carote, cipolle, a volte aglio, sedano, rapanelli e altre verdure. Nei campi o fra i filari delle viti si piantavano le patate, i cavoli, le verze, a volte rape e barbabietole (in parte date come pasto ai maiali). Anche la frutta era abbastanza diffusa, anche se non si possedevano le tecniche di coltivazione industriale e di conservazione e pertanto non poteva essere conservata a lungo. In parte (fichi e uva soprattutto) veniva appassita e conservata con lo zucchero per l'ìinverno. La frutta e la verdura erano essenzialmente coltivazioni biologiche, senza l'uso di antiparassitari e disinfestanti. La vite, l'unica che veniva trattata, veniva irrorata con solfato di rame e calcina spenta per i parassiti e con zolfo per prevenire le muffe. Erano abbastanza numerose le piante di ciliegio (oggi crescono anche in mezzo ai boschi, allo stato selvatico), fino a oltre 1000 metri, anche nei maggenghi. Ma anche pere e mele (alcune varietà di mele poco adatte alla commercializzazione sono oggi scomparse), fichi bianchi e neri, qualche pesco, parecchie noci e nocciole. E ovviamente il castagno, che più che un frutto da accompagnare a un pranzo, era un alimento-base della dieta locale in autunno - inverno. D'estate i ragazzi andavano spesso a raccogliere frutti di bosco (lamponi, mirtilli, fragole, mirtilli rossi (sciarisìi), che poi venivano venduti nei centri maggiori per acquistare un paio di calzature o un vestito. Anche i funghi, ma solo i porcini neri, i boletus edulus, i gallinacci o giallini, i chiodini e pochissime altre qualità, erano raccolte e finivano in tavola o al mercato di Sondrio (nessuno raccoglieva ad esempio le "mazze di tamburo", un fungo molto buono e con alto contenuto di sali minerali, le vescie, i cosiddetti champignon, gli ovuli buoni e altre pregiate specie). Ovviamente d'inverno frutta e verdura scarseggiavano, e si mangiava qualche conserva. La verdura principe era la verza, che si raccoglie a novembre, e si conservavano patate e cipolle in cantina. La frutta secca e l'uva appassita venivano conservate in solaio e consumate lungo l'inverno, così come le mele e una qualità di pere adatte alla conservazione. Poche erano le marmellate (tipica quella di sambuco, una pianta di medio fusto che cresce un po' ovunque, specie in luoghi umidi e in riva all'Adda).
Condimenti: Dopo le "sanzioni" all'Italia durante il fascismo, ancor prima del periodo bellico il burro era scarso (bisognava consegnarlo all'ammasso, per disposizione del governo fascista); veniva al suo posto usato il lardo, pestato con cipolla, per condire la pasta o i fagiolini. Il grasso del maiale veniva cotto e usato per condire la minestra e altri piatti; cocendo produceva dei grumi rossi detti "grìpui" (le cìcciole in Veneto) che tolti venivano scaldati e consumati con la polenta. Il burro, soprattutto in estate, veniva cotto aggiungendovi qualche foglia di alloro e versato in olle di coccio (ùla) per la conservazione (oggi si usa ovviamente il frigorifero). Sul fondo si depositava uno strato scuro detto "mòrcia" che veniva utilizzato, come condimento, nella preparazione della polenta.
Curiosità
|