La lavorazione del latte


Testo di Elvia Materietti - Foto: Felice Taloni

 

 

 

 

 

 

Pur se in continuo calo, l'allevamento e la lavorazione del latte sono attività ancora diffuse nelle nostre valli, sia come attività lavorativa primaria di singoli nuclei familiari, sia come attività integrativa di altre forme di reddito autonomo o dipendente.  Le produzioni di poco conto (di pochi capi per nucleo di attività) confluiscono nelle "latterie sociali", in modo che il latte viene lavorato fresco.  Chi invece possiede un numero di capi tale da consentire una produzione di rilievo, effettua in proprio la produzione di burro e latticini, con lavorazioni artigianali di tipo tradizionale.

La lavorazione del latte implica conoscenze approfondite e un'esperienza che viene quasi sempre tramandata all'interno della famiglia. 

La giornata lavorativa del contadino inizia alle prime ore del giorno, verso le 5,30 del mattino, con la prima mungitura delle mucche. Il latte viene depositato in apposite bacinelle, o anche nelle caldére, messe in acqua a bagnomaria ad una temperatura di +5°/+9° per permettere la formazione della panna (se l'acqua è troppo fredda infatti, la panna non può formarsi), utilizzata per il burro. 

 

 

Dopo 24 ore si procede alla "sfioratura" del latte con apposito utensile (in dialetto chiamata "spiàna") e la panna così raccolta viene depositato nella "zangola" (penàčc), attrezzo utilizzato, mediante centrifuga (in alto a sinistra della foto qui sopra) o in altro modo, per la produzione del burro. 

 

Zangola per il burro, a centrifuga.  Loc. Le Piane - Foto Redaelli

 

La panna utilizzata deve avere una temperatura ambiente nel periodo estivo, e di 14° nel periodo invernale (eventualmente viene lievemente riscaldata). Dopo circa 30/45 minuti di "zangolatura", vengono tolti i residui della panna (il cosiddetto latticello) e all'interno dell'attrezzo viene messa l'acqua fresca necessaria  per il lavaggio del burro. Si procede poi ad estrarre dalla zangola la massa di burro, che viene adagiata negli appositi stampi in legno, generalmente da 1/2 chilogrammo. Dopo la lavorazione del burro si procede alla produzione del formaggio del tipo semigrasso o magro - appunto perché la panna è già stata utilizzata. Il latte scremato, viene versato in un pentolone (vedi foto qui sotto), 

 

 

comunemente chiamato "caldéra" e portato dapprima a una temperatura di 36°; viene poi aggiunto il caglio necessario per la formazione della cagliata; per questa operazione sono necessari circa 30 minuti. Terminata la formazione della cagliata, con l'aiuto di un mestolo, si procede alla sua rottura e si porta la temperatura a 42°, sempre mescolando il tutto, per evitare che la cagliata a contatto con il fondo della caldera si bruci. Raggiunta la temperatura adeguata, è necessario "fermare" il contenuto 

 

 

della caldera - che a questo punto possiamo chiamare "formaggio" - con movimento antiorario. Si lascia quindi ferma la pasta di formaggio per 30/45 minuti, tempo necessario per farla depositare sul fondo, e per permettere che  affiori il siero. Viene quindi tolto il formaggio e posto in appositi stampi detti "fašèra" (sorta di cerchi che possono essere in legno, acciaio oppure plastica) per creare la tipica forma rotonda.

 

Stampo per il formaggio

 

 Le forme di formaggio vengono quindi lasciate sgocciolare per circa 2 giorni, dopo di che si passa alla  fase della salatura. Questa operazione può essere effettuata in due modi, o con la salamoia (immersione delle forme di formaggio in acqua salata a temperatura ambiente per 48 ore) oppure manualmente mettendo del sale grosso sulla superficie del formaggio, avendo cura di rigirarlo e risalarlo giornalmente per circa una settimana.  Terminata la salatura si procede alla sgocciolatura che si effettua in circa una settimana, al termine della quale si passa all'ultima e importante fase della stagionatura, effettuata da un minimo di 60 giorni ad un anno o più, in  cantine abbastanza ma non troppo umide, per evitare che i formaggi secchino.

 

   

Il siero affiorato in precedenza a seguito della produzione del formaggio viene portato alla temperatura di 55°; viene quindi aggiunto il residuo della panna estratto dalla zangola (latticello) e portato alla temperatura di 90°. Si aggiunge poi l'allume potassico e viene raggiunta la temperatura di 100° in modo che affiori la ricotta (maschèrpa). In questo modo avviene, nelle operazioni descritte, il completo utilizzo del latte. Gli ultimi residui del siero dopo quest'ultima produzione vengono utilizzati per l'ingrasso dei vitelli e dei maiali.

Vari sono i tipi di formaggio: grasso, semigrasso e magro, e per ogni tipo vengono utilizzate tecniche diverse, evitando ad esempio, per la produzione del formaggio grasso, la fase della sfioratura della panna; oppure per il tipico formaggio denominato "scimudin" (formaggio molle, utilizzato per la preparazione dei pizzòccheri e dei sciatt) viene variata la temperatura ed è d'obbligo la salatura manuale. E' infine da sottolineare che, nel caso la produzione venga effettuata nei luoghi di alpeggio estivo, la temperatura del latte deve essere superiore di alcuni gradi rispetto alla produzione effettuata al piano.