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LE RICETTE DELLA TRADIZIONE di Giulia Lucini ed Elvia Materietti
Gli "Sciatt"
"Sciat", nel dialetto locale, significa rospo (sciatt, con due "t", lo si dice al plurale). Lo "sciat" infatti rende un po' l'idea del rospo, tondeggiante, di color grigio-oro. Vengono impiegati, per 4 persone, 200 g di farina di grano saraceno -100 g di farina bianca - acqua q.b. - 2 cucchiai di grappa - 250 di formaggio casera semigrasso olio, aceto, sale, olio per friggere q.b., cicoria. Miscelare in una ciotola le farine, la grappa ed il sale, aggiungendo acqua minerale fino ad ottenere un impasto non troppo morbido. Tagliare il formaggio di casera a cubetti di circa due centimetri di lato ed immergerli nella pastella. Lasciar riposare il tutto per due ore. Raccogliere con un cucchiaio un cubetto di formaggio alla volta adeguatamente ricoperto dall'impasto, lasciarlo cadere nell'olio bollente, (o strutto) far colorire gli sciatt e riporli su una superficie che assorba l'olio in eccesso (carta da cucina). Servirli con l'insalata di cicoria tagliata finemente e condita con olio, aceto e sale. Per ottenere degli sciatt più soffici è possibile incorporare all'ultimo momento prima di cuocerli, un albume montato a neve.
200 g di farina di grano saraceno -100 g di farina bianca acqua e sale q.b. 300 g di coste o verze -150 g di patate - 250 g di formaggio casera semi grasso 200 g di burro - 3 spicchi di aglio formaggio grana grattugiato q.b. Impastare le due farine col sale e l'acqua, fino a che l'impasto diventi liscio e vellutato al tocco. Tirare una sfoglia non troppo sottile e ricavarne delle listarelle. Tagliare a pezzi le verdure e cuocerle in abbondante acqua salata per circa dieci minuti. Aggiungere i pizzoccheri e cuocere per altri dieci minuti. A cottura ultimata, con una schiumarola, togliere dalla pentola i pizzoccheri e le verdure un poco per volta, adagiarli in una pirofila e cospargerli col casera tagliato a cubetti e con formaggio grana grattugiato. Ripetere l'operazione formando tre o quattro strati. Condire infine col burro, fatto imbiondire con l'aglio tagliato a fettine. Le coste si usano prevalentemente d'estate, le verze d'inverno. In alcune località si usa aggiungere al burro qualche rametto di salvia o cipolla.
3 lt circa di acqua - sale q.b. - gr. 350 circa farina di grano saraceno - gr. 250 circa farina di mais - gr. 700 circa di burro - gr. 600 circa di formaggio casera semigrasso tagliato a pezzi grossolani.
Mettere l'acqua nel paiolo, salare e, a freddo aggiungere circa 250 gr. di burro.Portare ad ebollizione e versare, a pioggia, le due farine precedentemente mischiate. Continuare a mescolare l'impasto, aggiungendo, nel corso della cottura il rimanente burro. Cinque minuti prima di capovolgere la polenta sulla "basla", aggiungere il formaggio avendo cura di farlo amalgamare alla polenta ed evitare, se possibile, che si sciolga. Ottima se cotta sul fuoco.
Polenta taragna - Foto Materietti
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